Production et vente d'huiles d'olive et truffes

L'huile d'olive et les truffes

Le Domaine est symbolisé par 3 feuilles : la vigne, le chêne et l’olivier ; elles illustrent parfaitement les 3 productions du Clos d’Alari : des vins en appellation Côtes de Provence mais aussi des truffes fraiches et de l’huile d’olive millésimée.

Les oliviers

« S’il n’y avait pas l’olivier je serais le 1er des arbres » dit le Frêne

L’olivier est un arbre très ancien cultivé déjà 3000 ans avant JC, c’est à dire il y a 5000 ans.

On le trouve en Palestine en Syrie, puis peu à peu il gagne les pays méditerranéens. Il y a très longtemps on utilisait déjà l’huile d’olive.

*dans la cuisine

*dans la médecine potion

*dans la vie domestique : elle sert à l’éclairage (on la met dans de petites lampes en terre cuite ouen bronze pour la faire brûler)

*dans la vie religieuse : les huiles saintes, c’est avec de l’huile d’olive qu’est oint Clovis à son baptême huile miraculeuse apportée par St Rémy

En France actuellement il y a environs 2,5 millions d’oliviers cultivés, 140 moulins à huile alors qu’il y a 800 millions d’oliviers dans le monde.

Il nous reste peu d’arbres car en 1956 puis en 1985 il y eut de très fortes gelées qui firent mourir beaucoup d’oliviers. Cependant on en a beaucoup replanté.

Ceux ci sont surtout cultivés dans le sud de la France : Provence, alpes, Cote-d’Azur

« En labourant légèrement autour d’un olivier on le prie de produire, en le fumant on l’en supplie, en le taillant on l’y contraint » PROVERBE LATIN

Un olivier produit de 15 à 50 kgs et pour faire 1 L d’huile d’olive il faut au moins 5 kgs d’olives.

Les olives

Avril à juin C’est la floraison, 5 fleurs sur 100 donneront une olive, c’est une odeur très délicate
Juin C’est la nouaison, le noyau se durcit, la pulpe du fruit devient charnue
Automne C’est la véraison de vert tendre l’olive devient violette puis
noire en hiver
Hiver C'est la cueillette de novembre à février

Nous cueillons nos olives en octobre/novembre, lorsqu’elles sont vertes et tournantes (violette), ceci afin d’obtenir une huile avec un fruité vert.

Des filets sont disposés autour de l’arbre. Nous laissons tomber les olives sur le filet avec nos mains ou un peigne qui ratisse les hautes branches.

L'huile d'olive

« A la Sainte Catherine l’huile est dans le fruit »

En une journée on ramasse 60 à 250 kgs d’olive.

Une fois ramassées, les olives sont encaissées, puis nous les passons à la souffleuse pour ôter la terre et les feuilles et nous les apportons au moulin où elles sont pressées dans les 24 heures.

Principes de fabrication de l’huile d’olive

  • Effeuillage des olives
  • Lavage des olives 
  • Broyage des olives par broyeur mécanique
  • Malaxage de la pâte obtenue de l’olive
  • Pressage de la pâte d’olive par extraction à froid, pour obtenir le jus de l’olive

Le jus étant composé de l’huile et de l’eau végétale, la centrifugation verticale permet de séparer l’huile de l’eau végétale afin d'obtenir une huile d’olive vierge extra.

Il faut conserver l’huile d’olive à l’abri de la lumière et pas plus de 1 an.

Il y a différentes qualités d’huile d’olive

Extra vierge taux acide oléique est maxi 1 g notion organoleptique est sup à 6.5

Vierge ou fine taux acide oléique est maxi 2 g notion organoleptique est sup à 5.5

Courante taux acide oléique est maxi 3.3 g notion organoleptique est sup à 3.5

Les 400 oliviers de la propriété permettent d’extraire 400 litres d’huile d’olive. Les oliviers sont disséminés sur la propriété.

Nous avons beaucoup de très vieux arbres, plantés en bordure des restanques de vignes. L’assemblage des diverses variétés : cayon, entrecastellaise, picholine, aglandau, donne une huile herbacée, aux arômes de foin coupé et d’artichaut violet.

Les arbres ne sont pas irrigués, seulement taillés et nourris à la bouillie bordelaise. La cueillette, faite manuellement, s'effectue de fin novembre à fin décembre. Il faut environ 5 à 6 kg pour faire 1L d’huile extra-vierge. Notre acidité se situe aux alentours de 0,2 à 0,3 g.

Les olives sont immédiatement portées au moulin d’Aups chez Gervasoni où elles sont pressées dans un délai de 24 heures. Le moulin possède une chaîne d’extraction en continu 3 phases. Notre huile est ensuite décantée puis, mise en bouteille 2 à 3 mois plus tard.

Pur jus de fruit, le Domaine vend l’huile de l’année, c’est la raison pour laquelle les bouteilles sont millésimées.

Le Domaine est adhérent de première heure au groupement des oléiculteurs varois.

La truffière

La truffière compte 160 arbres et produit des mélanosporums dites truffes noires du Périgord.

Un peu d’Histoire

Le surnom de Diamant noir a été donné à ce précieux champignon par notre célèbre gastronome Brillat-Savarin dans son essai sur la physiologie du goût en 1826.

Depuis la moitié du 20ème siècle grâce au technique de trufficulture la truffe a retrouve ses lettres de noblesse, sa juste place dans nos assiettes. C'est que ce champignon de luxe a connu des hauts et des bas depuis le début du siècle. Les rois de France s'en délectaient et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la truffe était au menu des réceptions grandioses mais aussi à la table des paysans. Cet âge d'or de la truffe fit monter sa production jusqu'à 2000 tonnes.

Qu'est-ce qu'une truffe ?

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes.

La Truffe noire , en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, ou de mouches.

La production truffière dépend d’un délicat équilibre entre le système racinaire de l’arbre et le mycélium du champignon d’une part, et entre le champignon et le sol d’autre part.

La truffe est un champignon qui a la particularité de fructifier dans le sol. D'avril à juin, il naît sous la forme d'une coupe dont les bords vont peu à peu se rejoindre et former le tuber. Des veines se forment alors et le corps de la truffe la protégera, lui permettra de se nourrir et contribuera à sa respiration.  Avec les chaleurs et la pluie de fin d'été, la truffe grossira et atteindra son stade optimal en septembre.

Il convient d’entendre par le mot « truffière », l’endroit où il y a production de truffes. Le site peut comprendre un ou plusieurs arbres truffiers. La truffière à Tuber melanosporum est généralement repérable par le « brûlé ».

Un des principaux facteurs discriminants est le gel du sol en profondeur qui peut, lorsqu’il concerne les 5 à 20 premiers centimètres, interrompre la croissance et la maturité des ascocarpes. D’une manière générale, les truffes ont besoin d’une alternance des périodes de chaleur et d’humidité pour que se produise l’initiation fructifère. Tuber melanosporum a des besoins plus limités en eau en juin et juillet, alors que les orages d’août lui sont très bénéfiques : sa croissance peut alors être exponentielle. Une forte sécheresse aux mois de mai et de juin peut cependant condamner les truffettes dont la majorité des naissances ont lieu en avril et mai.

La récolte des truffes se déroule de la mi-novembre à la mi-mars. Le trufficulteur est accompagné de son chien.

La Truffe en Cuisine

De nombreux livres ont été écrits sur le sujet, et ils vous en apprendront bien plus que je ne le pourrais le faire. Je trouve de fait que la cuisson est un peu destructrice de goût et de texture, je préfère la travailler la plus brute possible, en intégrant plutôt les brisures lors de la cuisson, et en utilisant sa forte odeur pour parfumer des produits gras (comme l’oeuf).

Ma proposition de recettes à la truffe

Carpaccio aux truffes

Le matin pour le soir.

Faire des assiettes individuelles.

Disposer le carpaccio de boeuf ou de coquilles Saint-Jacques.

Couper de fines lamelles de truffes, huile d’olive, recouvrir de papier cellophane.

Sortir 1 heure avant de servir, assaisonner de fleur de sel, un tour de moulin à poivre.

Pommes de terre aux truffes

Faire pré cuire à l’eau de grosses pommes de terre à purée.

Les couper en deux, les évider, disposer des lamelles de truffes dans la pomme de terre. Refermer, entourer de papier alu, finir la cuisson au four.

Faire une sauce d’accompagnement avec : fond de volaille, crème fraîche, un doigt de porto, râper la truffe.

Brie aux truffes

Acheter un brie fermier. L’ouvrir en deux (dans le sens de l’épaisseur), disposer des lamelles de truffes, le refermer. Laisser à température ambiante.

L’entourer de cellophane, le préparer la veille pour le lendemain.

Servir avec une salade de mesclun à laquelle on aura ajouté un assaisonnement truffé (huile d’olive, râpe de truffes, vinaigre balsamique).

On ne sait pas « cultiver » la truffe

Le Domaine ne propose que de la truffe fraîche pendant la saison qui s’échelonne de mi-décembre à fin mars. La production de truffe est très capricieuse et plus que les autres productions soumise à des conditions climatiques idéales.

Olive oil and truffles

The estate is symbolized by 3 leaves: the vine, the oak and the olive tree; they perfectly illustrate the 3 productions of Clos d'Alari: wines in the Côtes de Provence appellation but also fresh truffles and vintage olive oil.

Olive trees

"If there was no olive tree I would be the first of the trees," says Ash

The olive tree is a very old tree cultivated already 3000 years before JC, that is to say 5000 years ago.

It is found in Palestine in Syria, then gradually it reaches the Mediterranean countries. A long time ago already used olive oil

*in the kitchen

* in the medicine potion

* in domestic life: it is used for lighting (we put it in small lamps in terracotta or bronze to make it burn)

* in religious life: holy oils it is with olive oil that Clovis is anointed at his baptism miraculous oil brought by St Rémy

In France today there are about 2.5 million cultivated olive trees, 140 oil mills while there are 800 million olive trees in the world.

We have few trees left because in 1956 and 1985 there were very strong frosts that caused many olive trees to die. However, we have replanted a lot.

These are mostly grown in the south of France: Provence, Alps, Cote-d'Azur

"By plowing lightly around an olive tree one begs to produce it, while smoking it one begs it, cutting it one forces it" PROVERB LATIN

An olive tree produces 15 to 50 kg and to make 1 L of olive oil it takes at least 5 kg of olives.

The olives

April to June is flowering, 5 out of 100 flowers will give an olive
It is a very delicate odor
June is the fruit set, the core hardens, the fruit pulp becomes
Meaty what is pulp?
Autumn it is the veraison of tender green the olive becomes violet then
Black in winter
Winter is picking from November to February

We pick our olives in October / November, when they are green and rotating (violet), in order to obtain an oil with a green fruitiness.

Nets are arranged around the tree. We drop the olives on the net with our hands or a comb that rakes the high branches.

Olive oil

"To Saint Catherine the oil is in the fruit"

In a day we collect 60 to 250 kgs of olive.

Once picked, the olives are collected, then we pass them to the snowblower to remove the soil and the leaves and we bring them to the mill where they are pressed within 24 hours.

Principles of making olive oil

  • Leafing olives
  • Washing olives
  • Grinding olives by mechanical grinder
  • Mixing of the dough obtained from the olive
  • Pressing the olive paste by cold extraction, to obtain the juice of the olive.

As the juice is composed of oil and vegetable water, vertical centrifugation separates the oil from the vegetable water to obtain an extra virgin olive oil.

Keep olive oil protected from light and not more than 1 year

There are different qualities of olive oil

Extra virgin oleic acid is maxi 1 g organoleptic concept is sup 6.5

Virgin or fine oleic acid is maxi 2 g organoleptic concept is sup 5.5

Current rate oleic acid is max 3.3 g organoleptic concept is sup 3.5

The 400 olive trees of the property can extract 400 liters of olive oil. The olive trees are scattered on the property.

We have many very old trees planted on the edge of the vineyards. The blend of the various varieties: cayon, entrecastellaise, picholine, aglandau, gives a herbaceous oil, with aromas of cut hay and purple artichoke. The trees are not irrigated, only cut and fed with Bordeaux mixture. The picking, done manually, takes place from the end of November to the end of December. It takes about 5 to 6 kg to make 1L of extra virgin oil. Our acidity is around 0.2 to 0.3 g.

The olives are immediately brought to the mill of Aups at Gervasoni where they are pressed within 24 hours. The mill has a continuous extraction line 3 phases. Our oil is then decanted and bottled 2 to 3 months later.

Pure fruit juice, the Estate sells the oil of the year, which is why the bottles are vintage.

The Domaine is a member of the first group of olive growers Var.

The truffiere

The truffle tree has 160 trees and produces melanosporums called black truffles from Périgord.

A little history

The nickname Black Diamond was given to this precious mushroom by our famous gourmet Brillat-Savarin in his essay on the physiology of taste in 1826.

Since the middle of the 20th century thanks to the technique of truffle growing the truffle has found its letters of nobility, its right place in our plates. This luxury mushroom has had its ups and downs since the beginning of the century. The kings of France delighted and until the end of the 19th century, the truffle was on the menu of grand receptions but also at the table of peasants. This golden age of truffles boosted production to 2,000 tons.

What is a truffle?

Truffle is the vernacular name given to the edible fructification of an ectomycorrhizal ascomycete fungus that is in a more or less globular form. The mushroom can produce several truffles.

The black truffle, in Latin Tuber melanosporum, is found only in calcareous soils at a depth of 1 to 15 cm at the foot of so-called "truffle" trees (oaks, hazel trees, linden trees, hornbeams ...). It grows in the spring and grows from mid-August to mature months later. It is then picked up - it is called "cave" - ​​usually using a truffle dog, or flies.

Truffle production depends on a delicate balance between the root system of the tree and the mycelium of the mushroom on the one hand, and between the mushroom and the soil on the other hand.

The truffle is a mushroom that has the particularity of fructifying in the soil. From April to June, it is born in the form of a cup whose edges will gradually join and form the tuber. Veins form then and the body of the truffle will protect it, allow it to feed and contribute to his breathing. With the heat and the rain of late summer, the truffle will grow and reach its optimal stage in September.

The word "truffle" means the place where truffles are produced. The site may include one or more truffle trees. Tuber melanosporum truffle is usually identifiable by the "burned".

One of the main discriminating factors is deep soil freezing which, when it concerns the first 5 to 20 cm, interrupts the growth and maturity of ascocarps. In general, truffles need alternating periods of heat and humidity for fructiferous initiation. Tuber melanosporum has more limited water needs in June and July, while the August storms are very beneficial: its growth can then be exponential. A severe drought in May and June can however condemn the truffettes, the majority of births take place in April and May.

The truffle harvest runs from mid-November to mid-March. The truffle-grower is accompanied by his dog.

Truffle in the kitchen

Many books have been written on the subject, and they will teach you much more than I can do. I find that cooking is a little destructive of taste and texture, I prefer to work as raw as possible, incorporating rather the broken during cooking, and using its strong smell to perfume greasy products (as 'egg).

My truffle recipes

Carpaccio with truffles

In the morning for the evening.

Make individual plates.

Arrange carpaccio of beef or scallops.

Cut thin slices of truffles, olive oil, cover with cellophane paper.

Take out 1 hour before serving, season with fleur de sel, a pepper mill turn.

Potatoes with truffles

Pre-bake large mashed potatoes.

Cut in half, hollow out, arrange slices of truffles in the potato. Close, surround with foil, finish baking.

Make a side sauce with: chicken stock, crème fraiche, a port finger, grate the truffle.

Brie with truffles

Buy a brie farmer. Open it in two (in the direction of the thickness), arrange the slices of truffles, close it. Leave at room temperature.

Wrap it with cellophane, prepare it the day before for the next day.

Serve with a salad of mesclun to which you will have added a truffled seasoning (olive oil, rasp of truffles, balsamic vinegar).

We do not know how to "cultivate" the truffle

The ground estate offers only fresh truffles during the season which runs from mid-December to the end of March. The production of truffles is very capricious and more than the other productions subject to ideal climatic conditions.

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